Bia Chua Bỉ - Tuyệt Tác Từ Nấm Men Tự Nhiên.

Danh mục: Bia Bỉ & Những chuyện chưa kể...
Ngày đăng: 17-06-2018

Bia chua Bỉ là một trong những dòng bia xếp vào hạng kỳ công bậc nhất của Bỉ. Dòng bia này trở nên vô cùng nổi tiếng bởi lợi ích tuyệt vời của nó cho hệ tiêu hóa và sức khỏe của người uống. Trải qua quá trình lên men tự nhiên từ các chủng nấm men và vi khuẩn hoang dã, các bậc thầy ủ bia thậm chí có thể phải mất đến vài năm để một mẻ bia chua Bỉ đạt đến được độ trưởng thành thực sự, để cho ra thị trường một loại bia chua Bỉ hoàn hảo nhất…

các loại bia chua Bỉ

Các loại bia chua của Bỉ.

Nấm men đóng vai trò hết sức quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia chua của Bỉ. Nhờ đặc tính sinh dưỡng của nấm men là quá trình chuyển hóa dịch đường thành ethanol (C2H5OH) và sinh ra khí CO2 là thành phần chính của bia, tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào mỗi loại nấm men khác nhau mà tạo ra các mùi vị khác nhau cho các loại bia chua của Bỉ.

Không chỉ là một trong 4 thành phần chính cơ bản bắt buộc phải có của bia chua Bỉ: Nước, nấm men, hoa bia và mạch nha, mà thậm chí nấm men còn được xem là “linh hồn” của bia Bỉ. Ít ai biết rằng, chính nấm men là yếu tố làm nên sự đa dạng vốn có của kho tàng bia Bỉ khổng lồ hiện nay với hơn 1600 loại.

Về mặt kỹ thuật ủ bia Bỉ, thì tại một thời điểm, tất cả các loại bia đều chua ở một mức độ nào đó. Vì các loại men tinh khiết (pure yeast) không có sẵn, những người cha đẻ của ngành bia Bỉ thủ công từ thuở sơ khai đã sử dụng các loại men có chứa lẫn cả những loại men hoang dã (wild yeast) và vi khuẩn tự nhiên để ủ từ mẻ bia chua này sang một mẻ bia chua khác.

Video time-Lapse: Quá trình lên men mở (open-fermentation) tại coolship của Bia chua Bỉ -Tuyệt tác từ nấm men tự nhiên.

Điều đặc biệt là tùy vào điều kiện thời tiết, khí hậu…tại mỗi vùng địa phương, mà các chủng loại vi khuẩn, nấm men có sẵn trong không khí tự nhiên cũng khác nhau. Đó cũng là lý do mà Bỉ có những dòng bia chua đặc thù mà chỉ một nhà máy ở một vùng, địa phương nhất định nào đó của Bỉ mới sản xuất ra được.

Không giống như việc sản xuất bia hiện đại, được thực hiện trong môi trường vô trùng để bảo vệ và chống lại sự xâm nhập của men hoang dã, các loại bia chua Bỉ được tạo ra bằng cách cố ý cho phép các chủng nấm men hoặc vi khuẩn hoang dã xâm nhập vào mẻ bia.

Theo truyền thống, các nhà sản xuất bia của Bỉ cho phép nấm hoang dã xâm nhập vào bia một cách tự nhiên, tại giai đoạn bia được ủ trong các thùng gỗ sồi (barrels) hoặc tại quá trình làm lạnh (cooling) của hèm bia (wort) trong coolship (một vật dụng dạng máng làm bằng kim loại, đặc trưng phải có trong quy trình ủ bia chua Bỉ) được mở ra với không khí bên ngoài. Quá trình này được gọi là open-fermentation, đây là một quá trình không thể chủ động đoán trước được, do đó nhiều nhà sản xuất bia hiện đại ngày nay dường như tránh sử dụng phương pháp lên men truyền thống phức tạp này cho các loại bia của họ. Mà phần lớn, loại men được sử dụng là men nhân tạo.

quá trình lên men mở trong thùng gỗ sồi (barrel)

Quá trình lên men mở trong thùng gỗ sồi (barrel) của bia chua Bỉ.

Các chất phổ biến nhất được cố ý sử dụng để làm chua hóa bia Bỉ là Lactobacillus, Brettanomyces và Pediococcus. Một phương pháp khác để đạt được vị chua cho bia Bỉ là thêm trái cây vào quá trình trưởng thành của bia (aging process) để thúc đẩy quá trình lên men thứ cấp hoặc sự đóng góp của chính những vi khuẩn tự nhiên có trên trên bề mặt vỏ của những loại trái cây được thêm vào này.

Việc lợi dụng các tác nhân hoang dã trong quá trình sản xuất bia chua Bỉ rất khó dự đoán được cơ hội thành công nên những mẻ bia chua Bỉ có thể mất đến vài tháng để lên men và có thể mất nhiều năm để đạt đến độ trưởng thành thực sự để cho ra thị trường một dòng bia chua Bỉ hoàn hảo nhất.

Có thể nói, sản xuất bia chua Bỉ là một loại hình sản xuất mang tính chuyên biệt, và có tính rủi ro cao.

Bia chua Bỉ đang được ủ trong hầm.

Bia chua Bỉ đang được ủ trong hầm.

Để sản xuất được các dòng bia chua Bỉ, cũng như các loại bia Lambic khác, thường phải là những nhà sản xuất lâu đời và chỉ chuyên về riêng loại bia này hoặc các loại bia kiểu Bỉ khác.

Được thành lập từ năm 1836, nhà máy lâu đời nhất hoạt động trong ngành sản xuất bia chua là nhà máy Rodenbach, tại vùng Roeselare của Bỉ.

Qua những phân tích và nghiên cứu về lợi ích mà bia chua mang lại cho sức khỏe người dùng, mà đến nay, bia chua đã ngày càng phổ biến hơn và đã lan ra ngoài lãnh thổ nước Bỉ, để khi kể tên đến, người ta đã có thể liệt kê thêm một số nhà máy bia khác của châu Âu và cả ở Mỹ, Canada.

thưởng thức bia chua Bỉ

Thưởng thức bia chua Bỉ.

Ngày nay, bên cạnh những loại bia Bỉ truyền thống đặc thù chỉ sử dụng nấm men tự nhiên như bia chua của Bỉ, thì phần lớn các nhà máy hoặc xưởng sản xuất bia tại Bỉ đều sử dụng men nhân tạo tự nuôi cấy một hoặc vài chủng nấm men cho riêng những “đứa con tinh thần” của mình, và chúng được xem là “bí quyết”, là “linh hồn” làm nên hương vị đặc trưng không thể lẫn của mỗi loại bia. Cũng chính vì thế, mà việc nấm men bị nhiễm bẩn chính là điều đáng sợ và tồi tệ nhất có thể xảy ra với bất kỳ nhà máy bia Bỉ nào. Do đó, việc nuôi cấy nấm men nhân tạo phải được duy trì hết sức cẩn thận, các nhà máy bia thường phải đặt cách xa các khu vực đông dân cư, hay xa các trường đại học cũng chính bởi lý do này.

MỘT SỐ KIỂU BIA CHUA PHỔ BIẾN CỦA BỈ:

1. Bia chua Aged pale.

Bia chua Petrus Aged Pale của Bỉ.

Bia chua Petrus Aged Pale.

2. Bia chua Bỉ Oud bruin, hoặc Flemish sour brown ale

Dòng bia này được chưng cất trên 18 tháng trong thùng gỗ sồi nên có vị giống với rượu vang Pháp và hơi chua, chúng có “họ hàng” với anh em bia chua nhà “Flemish Red”.

Bia điển hình:

Bia chua Bỉ Petrus Old Brown (Bia nâu truyền thống ngon nhất châu Âu năm 2012).

Bia chua Bỉ Petrus Old Brown (Bia nâu truyền thống ngon nhất châu Âu năm 2012).

Bia chua Bỉ Vanderghinste Oud Bruin.

Bia chua Bỉ Vanderghinste Oud Bruin

3. Bia chua Bỉ Flemish Red:

Điển hình của dòng bia này là Rodenbach, các thương hiệu cùng tên cũng bắt đầu từ loại bia này hơn một thế kỷ trước đây, đặc điểm để phân biệt loại bia này là từ kỹ thuật đặc biệt để rang một loại lúa mạch đặc trưng , quá trình lên men bởi một hỗn hợp của nhiều loại men đầu lên men ' bình thường ' và một loại vi khuẩn đặc biệt (cùng loại với vi khuẩn sữa chua) và được trưởng thành trong thùng gỗ sồi. Kết quả là cho ra một loại bia khá mạnh, với màu nâu đỏ và rõ ràng có tính axit bởi vị chua của trái cây. Loại bia này có mối quan hệ khá “thân thiết” với dòng Oud bruin.

Bia điển hình:

Cuvée des Jacobins Rouge 5,5% - "Thiên hạ đệ nhất bia chua" của Bỉ

Cuvée des Jacobins Rouge 5,5% (Giải vàng châu Âu 2014 hạng mục bia Bỉ dòng Flemish Red), dòng bia được mệnh danh là một trong những “Thiên hạ đệ nhất bia chua” của Bỉ.

4. Bia chua Bỉ Lambic – không pha.

Là một loại bia lúa mì, được ủ tại khu vực Pajottenland (Phía Tây Nam của Bỉ) bằng phương pháp lên men tự nhiên. Còn hầu hết các loại bia hiện đại đều được lên men theo phương pháp nuôi cấy nhân tạo. Lambic được sản xuất bằng cách ủ các loại nấm men và vi khuẩn tự nhiên có nguồn gốc từ thung lung Senne (Thủ đô Brussels của Bỉ cũng nằm trên thung lung này) trong thùng gỗ sồi. Quá trình ủ lên men này sẽ phải trải qua một thời gian ít nhất là từ 3- 6 tháng (khi đó chúng cũng chỉ mới được gọi là Lambic “trẻ” hay lambic “non”) hoặc 2 đến 3 năm để được gọi là Lambic trưởng thành, để đảm bảo rằng các vị chua đã đạt chuẩn. Quá trình ủ bia khác biệt này mang đến cho loại bia này một hương vị hết sức đặc biệt: Nó có mùi rượu vang, vị cay đắng nhẹ nhàng và một dư vị chua chiếm ưu thế, rất khó tả.

5. Bia chua Bỉ Lambic – Pha.

Trên nền Lambic tự nhiên, việc pha trộn thêm nguyên liệu sẽ cho ra 3 loại Lambic pha: Đó là Gueuze, Fruit Lambic và Faro.

Gueuze:

Được pha trộn giữa lambic “trẻ” và Lambic trưởng thành để kích thích quá trình lên men thứ 2. Ở dạng tự nhiên của nó, Lambic là một dòng bia tươi hiếm khi được đóng chai, do đó nó chỉ sẵn có trong khu vực sản xuất, trong vài quán café và quanh Brussels.

Bia điển hình:

St. Louis Premium Gueuze 4,5%.